Las pectinas constituyen un grupo heterogeneo de polisacaridos acidos con propiedades de gelificacion, estabilizacion de emulsiones y aporte de fibra nutricional, las cuales las hacen sumamente utiles en las industrias alimenticia y farmaceutica. En su elaboracion industrial se utilizan subproductos de las industrias de jugos de fruta, principalmente cascaras de citricos y orujo de manzana. Su precursor es la protopectina, la cual se define como la sustancia pectica insoluble en agua que origina pectina soluble por depolimerizacion parcial. El termino protopectinasa (PPasa) se aplica a las enzimas que hidrolizan o disuelven protopectina (material pectico insoluble que le otorga rigidez.
Produccion y Aplicacion de Protopectinasa-Se de Geotrichum Klebahnii libro Arley David Zapata Zapata
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